方家美味,三代傳承
作者:
柴大官人 更新:2016-04-20 22:28 字?jǐn)?shù):1042
在界首中州路與玉平街的交叉路口,可以醒目地看到方家熟食老店的招牌,簡單而好記,但是想品味他家的特色,只有走近了解。
門面很簡單,玻璃推拉窗內(nèi),案板上擺放著花生、蠶豆、豆腐皮、牛肉、燒雞等簡單幾盆熟食,只一眼,忍不住要咽口水。作為三代傳承的清真老店,方家特別注重食材的精選,有固定的進(jìn)貨渠道,也培養(yǎng)了固定的食客。
以熟牛肉為例,精選二歲左右的黃牛,宰后取其精肉,以鹽水浸泡約一周后取出瀝干,上鍋加入作料燒制,武火煮至一定火候,再以文火慢煨。出鍋的成品,色澤溫潤,透出健康的紅色,切片裝盤,再配上一小碗香醋、香油、荊芥配置的調(diào)料蘸著吃,入口油而不膩,鮮嫩宜人,唇齒生香。
他家的燒雞,選用一年生子雞,送到清真寺請阿訇宰后,拿回來脫毛凈洗干凈,在鹵鍋精心鹵制而成。我有次從他家買了一只燒雞和一些其他配菜,送到一位長輩家,陪他老人家喝酒敘話。老人家伸筷夾了一塊雞肉,閉目靜嚼,神色愜意,端杯一飲而盡,然后問我,是不是從老新華書店附近方家買來的菜?我點(diǎn)頭稱是。老人家笑了,說他家的東西別有風(fēng)味,好吃也好記!
方家做熟食生意,已歷三代。
1941年元月,日寇發(fā)動(dòng)豫南戰(zhàn)役。日第11軍為了打通平漢鐵路南段,以7個(gè)步兵師、1個(gè)騎兵旅、3個(gè)戰(zhàn)車團(tuán)的兵力分三路向豫南第五戰(zhàn)區(qū)湯恩伯部發(fā)動(dòng)進(jìn)攻。戰(zhàn)亂之中,方家自河南周口逃難至安徽界首,幸得安全。此后,方家即定居界首。當(dāng)時(shí),作為一家之主的方道生有家傳的制作熟食的手藝,苦于缺乏本錢,無力開店,僅僅是在租住房內(nèi)支鍋制菜,將成品放入板盒,每天挎著在界首街頭攬生意,勉強(qiáng)養(yǎng)家糊口。解放后,方道生將手藝傳授給子女,受政策限制,一直是街頭生意。直到1976年文革結(jié)束后,方家這才在解放一大街租賃門面開店,后又將店面移至老新華書店家屬院東側(cè)至今,現(xiàn)在的方家熟食經(jīng)營者,已經(jīng)是方道生老先生的孫子了。
其實(shí)對我而言,特愛方家炸制的剝皮花生。方家精選大顆;ㄉ跓崴薪莺笫止兤瞥鰹r水涼干,再用上好的豆油炸出來。我相信他們在油中加了一些中藥香料來出味,這是他們的家傳秘密,問過,他們笑笑不說。我只有在想喝酒的時(shí)候,跑到他家買上五、六塊錢的品品味,這是一盤菜的量了,看起來多,吃起來就覺得少。你不信?挾一粒花生扔進(jìn)嘴里,舌頭首先觸到的是如玉般油滑,上下牙一合,稍用力,那花生就脆生生碎在嘴里,一股說不清道不明的香氣頓時(shí)在口腔中彌漫開來。很熟悉的味道,卻別有一番感受,焦、酥、香、響,又沒有帶皮焦炸花生的碎皮兒貼牙,可謂是花生中的極品。同樣是油炸花生的香,怎地這老方家的花生要比其他家濃郁上幾倍呢?